植物肉,是高级版辣条吗?

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发表于 2020-10-29 16:29:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
                                                                                                   


星巴克的人造肉牛肉卷和肯德基的人造肉炸鸡,让“植物肉”这个词在国内实实在在的火了一把。尤其是近十年来国内外对植物肉的研究一直没有停过。

那到底什么是植物肉呢?植物肉和我们日常吃的豆干、辣条等豆制品有什么区别呢?植物肉是不是很多添加剂,它真的健康吗?

植物肉到底是什么?

植物肉、新膳肉、人造肉、新餐肉等等是用大豆、豌豆等植物蛋白+一些香料、植物油和适量的小麦淀粉制成的。

其实你在很小的时候就吃过所谓的“植物肉”了,记不记得小时候家里楼下小卖铺卖的香菇肥牛?香辣中又带着一点甜?没错,这个就是小麦粉+大豆蛋白+调味料做成的最早植物肉,只是我们把植物肉做成了零食,而非现在的“肉”,说起来我们也引领了国内外最早的饮食潮流风尚呢~



都是大豆做的,
植物肉和豆干辣条,到底有什么区别?

植物肉、豆干、辣条本质上都是豆制品,都含大豆纤维或大豆蛋白。但辣条(包括上面提到的香菇肥牛)的大豆蛋白含量相对较少,把它叫成植物肉,还是不如叫做调味类面制品更加准确。

那同样是“素肉”,价格相差巨大的植物肉、豆干、辣条到底有什么区别呢?

我们主要从口感、营养成分表、产品原料和制作工艺详细说说。



从口感上来说:

植物肉:口感丰富,汁水足,有淡淡的油脂香气,工艺比较成熟的植物肉几乎可以在和真肉的对比里以假乱真。
素肉:有的口感Q弹,有的稍微干瘪,口感和肉的差别较大。多数素肉都会通过添加很多调味料来掩盖豆腥味。
传统豆干:口感硬干柴、韧性十足,有一股淡淡的豆腥味。
辣条:嗯!好吃!除了油多,热量高,食品添加剂多,没有什么缺点了!

从营养成分表上看:

相同热量下,植物肉的蛋白质和豆干的蛋白质含量都是非常优秀的,但是植物肉的钠含量相对较低。



从产品原料和制作工艺来说:

植物肉的原料,主要以大豆蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、绿豆蛋白、小麦蛋白等为主。

蛋白质有了,那如何还原肉的口感呢?这时候制作工艺就很重要了。

植物肉主要通过一些挤压蒸煮等工艺,来模仿真肉的组织和口感。再经过美拉德反应(还原糖和氨基酸物质在高温下的反应,产生迷人香气)或添加一些天然香料,来改善降低植物蛋白的豆味,让植物蛋白吃起来更有肉的风味,同时也让植物肉的口感更丰富。

而素肉的蛋白来源主要来自「小麦淀粉、大豆分离蛋白」等植物蛋白,再通过添加食用蛋白结合剂+调料+油脂等等,2次压制做成。为了成型,还会添加面粉。



豆干比较简单,就是豆腐通过晾晒或施加压力,挤掉豆腐里的水分,再加上香辛料腌制而成的。

辣条啊,原料主要是小麦粉和少少少量的大豆蛋白,再加盐、糖以及10种以上的调味剂和调和油挤压熟化制成的。



总结一下,素肉和植物肉区别主要是:

1. 素肉的食品添加剂会比植物肉稍多一些。这点主要出于控制成本的原因,导致素肉在蛋白提纯和凝结过程中会使用较多添加剂。一些品质好的植物肉,也会使用更适合人体的天然添加剂。

2. 素肉不是真的“素”:素肉为了更接近肉的味道,一般会加一些动物油或者动物酱料调制品,并不是百分百的“素”肉,不适合素食主义者。比如上图就是我自己经常买的素肉,可以看到配料表里有牛肉膏。

3. 蛋白种类和含量不同:素肉主要是由大豆蛋白这1种蛋白质组成的,而植物肉大多是2种豆类蛋白+1种小麦蛋白合成的。


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老师你好 2020-10-29 18:17 威望 +1
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